HACCP(ハサップ)

簡単・おすすめ!危害分析の進め方

製造工程図(ブロックフロー)の記事では、自宅でカップ麺をつくる工程を例に、製造工程図を作成しました。

今回はこの製造工程図をもとに、危害分析をしてみます。危害分析は各工程ごとに想定される健康危害を、①生物的、②化学的、③物理的の3つの切口で列挙していきます。そして想定した危害の中からCCP(重要管理ポイント)を設定していきます。

ポイントと流れは以下の通り

  1. 予想される危害(ハザード)は全て列挙する。
  2. ハザードを生物的、化学的、物理的に分類する。
  3. 列挙したハザードが、今ある管理方法できちんと防げるかどうかを見極めて、重大性の有無を評価する。
  4. 重大としたハザードを防ぐための管理方法を決める。
  5. その工程をCCPと決める。

製造工程図と危害分析の過程を、「カップ麺をつくる」を例にして説明しました。

今回の事例では、工程5の加熱・沸騰工程をCCPとしました。仮に飲料水や原料に病原性微生物が混入していた場合、この工程で殺菌する必要がありますが、予期せぬ突発的なコンロの異常があった場合(日常点検はきちんと行っている前提)、重大なハザードとなる可能性があります。

このように、危害分析からCCPを特定していきますが、ここでとても重要になるのが、CCPに特定しなかった「重要性はない」と判断した項目です。なぜなら、HACCPの土台となる一般的衛生管理というものが存在し、これがきちんと機能していることを前提に、「重要性はない」と判断したからです。蛇口からの錆の持ち込みや、環境からの異物混入は、普段からメンテナンスや掃除をちゃんとしているから、としました。

この、HACCPの土台となる一般的衛生管理については別の記事で詳細を語ります。

ピックアップ記事

  1. 簡単!HACCPプランの作成
  2. 自己紹介
  3. 超簡単!HACCPの考え方
  4. なるほど!微生物汚染の対策 3つのポイント
  5. そうなんだ!HACCPチームの編成

関連記事

  1. HACCPプラン

    簡単!HACCPプランの作成

    CCP整理表を作成しよう前回までに、製造工程図の作成手順と危害分析…

  2. HACCP(ハサップ)

    なるほど!HACCPの土台になる一般的衛生管理(PP)

    HACCPの構築に、一般的衛生管理は欠かせない!HACCPは想定さ…

  3. HACCP(ハサップ)

    なるほど!微生物汚染の対策 3つのポイント

    HACCPの重要管理ポイントになる可能性が高いのが、製品の殺菌・滅菌工…

  4. HACCP(ハサップ)

    超簡単!HACCPの考え方

    HACCP導入の工程はざっくり言うと以下のとおりです。 チー…

  5. HACCP(ハサップ)

    一般的衛生管理(PP)とは!?

    HACCPの土台は一般的衛生管理です!!一般的衛生管理はHACCP…

  6. HACCP(ハサップ)

    簡単!HACCPのこと

    HACCPは食品を安全につくって顧客にお届けするためのシステムです。も…

コメント

  1. この記事へのコメントはありません。

  1. 2019年 4月 08日

  1. HACCP(ハサップ)

    一般的衛生管理(PP)とは!?
  2. HACCP(ハサップ)

    なるほど!微生物汚染の対策 3つのポイント
  3. HACCP(ハサップ)

    簡単・おすすめ!製造工程図のつくり方
  4. HACCP制度化

    なるほど!HACCP制度化
  5. HACCPプラン

    簡単!HACCPプランの作成
PAGE TOP