HACCP(ハサップ)

なるほど!HACCPの土台になる一般的衛生管理(PP)

HACCPの構築に、一般的衛生管理は欠かせない!

HACCPは想定された危害の中で、現在の衛生管理では防止できないものを、CCPと指定し、CCPに一点集中することで、不良品の後工程への流出を防止する考え方です。

なぜ、一点集中できるのか!?。

それは、HACCPが一般的衛生管理のもとに成り立っているからです。

 

一般的衛生管理は、食品メーカーや飲食店が、ごく普通に淡々と行うべきことで、保健所の査察などは、一般的衛生管理がきちんと機能しているかどうかを見ます。この一般的衛生管理がきちんと出来ていなければ、はっきり言ってHACCPを導入しても、全く意味がありません。一般的衛生管理はいわばHACCPの土台のようなものです。危害分析で想定された危害のうち、CCPに特定しなかった項目は、全て一般的衛生管理で十分に管理できると考えるからです。

一般的衛生管理の管理項目は以下の通りです。

  1. 施設設備の衛生管理
  2. 従業員の衛生教育
  3. 機械器具の保守点検
  4. そ族昆虫の防除
  5. 使用水の衛生管理
  6. 排水及び廃棄物の衛生管理
  7. 従業員の衛生管理
  8. 食品などの衛生的取り扱い
  9. 食品の回収プログラム
  10. 製品等の試験検査に用いる設備の保守点検

これらの管理項目は、食品メーカーや飲食店で、最低限求められるものです。きれいな建物で、従業員への教育がしっかりしていて、調理器具がきちんと点検されており、店内や加工場に虫がいない。使っている水は衛生的で、排水や廃棄物はきちんと処理されており、病気や汚い従業員は働いていない。原材料を取り扱うときはきちんとマスクと手袋を着用し、不良品が市場に流出したときには速やかに回収され、温度計や湿度計はきちんと校正されている。

このようなことがきちんと管理されたうえに、HACCPが成り立ちます。

しかし、多くの事業者が、この一般的衛生管理に苦戦されているのが現実なのです。

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