12手順7原則

超簡単!製品説明書のつくり方

製品説明書は、HACCP導入の12手順の中の、手順2、手順3で求められる製品の特性や使用する消費者などを、表形式でまとめたものです。製品説明書には、使用する原材料や包装形態、製品特性や製品規格(法定基準・社内基準)などを、全て、記載します。

製品説明書は、製造工程図や危害分析のベースとなるものです。製品説明書の内容から逸脱するようなリスクを考えていくのが危害分析となります。そしてそのリスクのうち、一般的衛生管理で除去できないリスクをCCPとしていきます。ですので、製品説明書はHACCPシステムの出発点、拠り所となるものです。

今回はカップ麺をもとに製品説明書をつくってみましょう。市販のカップ麺にお湯を入れて3分待って出来上がる、アレです(笑)

製品説明書への記載事項は以下の通りです。

  1. 製品の名称および種類 : これはそのままの意味です。
  2. 原料に関する事項 : 使用する原料を出来るだけ細かく記載します。
  3. 使用基準のある添加物と使用基準 : 添加物は厚労省が指定したものしか使用が出来ず、使用基準も定められています。指定添加物の数はめちゃくちゃたくさんあります。こちら厚労省のHPを参照下さい。https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuten/index.html
  4. アレルギー表示 : エビ・カニ・卵・乳・そば・小麦・落花生です。これらは特定原材料とよばれ、パッケージへの表示義務があります。これとは別に特定原材料に準ずるものとして20品目が指定されています。これらは表示が推奨されていますが、表示義務はありません。実は特定原材料の数は年々増えており今後も増えていくことが見込まれます。アレルギーによる事故は非常に重篤で、死に至ることもあります。難しいのはppmレベルの残存量でもアレルギー体質の消費者が口にすることで死に至る可能性があるということです。今後、アレルギー物質の残存、というリスクはCCPで集中的に管理する事業者が増えていくのではと、筆者は予測しています。
  5. 容器包装の材質および形態 : これもそのままの意味です。
  6. 製品の特性 : 製品の品温やpH、粘度や糖度などが該当します。色や触感など定性的な事項も入ります。
  7. 製品の規格 : これは出荷時の規格です。食品衛生法決められていることや、社内規格を記載します。大腸菌群や一般細菌のことを書きます。
  8. 保存方法 : 消費期限や賞味期限、調理後の保管方法や条件を書きます。
  9. 喫食または利用の方法 : これもそのままの意味です。
  10. 喫食の対象消費者 : これもそのままの意味です。一般消費者や、B to Bの場合は、業者さんなどが該当します。

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