HACCP(ハサップ)

超簡単!HACCPの考え方

HACCP導入の工程はざっくり言うと以下のとおりです。

  1. チームの結成
  2. 製品説明書の作成
  3. 製造工程をブロックフローでチャート化
  4. 危害分析
  5. CCPの特定
  6. CCPの管理手法の特定

厳密には12手順7原則という導入プロセスがありますが、大まかな流れはこのようになっています。

チームを作り、製品説明書を作る、という工程はそれほど難しくありません。難しくて、一番時間をかけてチームで考えなきゃいけないのは、ブロックフローの作成と危害分析である、と私は考えています。なぜなら、危害分析の工程で、想定される危害に抜け漏れがあれば、システムそのものが全く意味のないものになってしまうからです。

ブロックフローの作成

これはその事業者や会社のメンバーにしか作成できません。私のような外部の人間では、その製品の製造工程の詳細が分からないからです。どのような原料がどのような条件で調合されて加工され包装されているのか。製造工程で発生する規格外の仕掛をどのように処理しているのか。有識者が抜け漏れなく製造工程を見える化し、ブロックフローという見える形に仕上げていきます。

危害分析

ブロックフローをもとに、食品が出来上がるまでの各工程で起こり得る危害を洗いざらい見える化します。危害は次の3つの観点で考えていきます。

  • 生物的危害
  • 化学的危害
  • 物理的危害

生物学的危害は微生物汚染のことです。機械の洗浄不良で残渣が残り、微生物が残存・増殖する可能性はないかを考えます。化学的危害についてはけっこう多岐に渡りますが、よくあるのが洗剤の残留や農薬、抗生物質の残留などがあげられます。洗浄後のすすぎ工程の不良で、洗剤が残留することがないか、などが考えるポイントになります。物理的危害は異物混入のことです。フィルタの破損や付け忘れで異物が混入しないか、などがポイントになります。

HACCP導入においては、このブロックフローの作成と危害分析の工程に多くの人と時間と知恵を投入する必要があるのです。

ピックアップ記事

  1. 超簡単!製品説明書のつくり方
  2. 簡単!HACCPプランの作成
  3. 簡単!HACCPのこと
  4. なるほど!微生物汚染の対策 3つのポイント
  5. HACCPの考えを取り入れた衛生管理ってなんだ!?

関連記事

  1. HACCP制度化

    HACCPの考えを取り入れた衛生管理ってなんだ!?

    HACCP制度化において、一部の業種や大規模な企業以外の小規模企業は、…

  2. HACCP制度化

    なるほど!HACCP制度化

    食品衛生法の改正により、全ての食品等事業者(食品の製造・加工、調理、販…

  3. 12手順7原則

    そうなんだ!HACCPチームの編成

    HACCP導入のファーストステップは、HACCPチームを編成することで…

  4. HACCP(ハサップ)

    簡単!HACCPのこと

    HACCPは食品を安全につくって顧客にお届けするためのシステムです。も…

  5. HACCPプラン

    簡単!HACCPプランの作成

    CCP整理表を作成しよう前回までに、製造工程図の作成手順と危害分析…

  6. HACCP(ハサップ)

    一般的衛生管理(PP)とは!?

    HACCPの土台は一般的衛生管理です!!一般的衛生管理はHACCP…

コメント

  1. この記事へのコメントはありません。

  1. この記事へのトラックバックはありません。

  1. HACCP(ハサップ)

    簡単・おすすめ!製造工程図のつくり方
  2. HACCP(ハサップ)

    一般的衛生管理(PP)とは!?
  3. HACCP(ハサップ)

    簡単・おすすめ!危害分析の進め方
  4. HACCPプラン

    簡単!HACCPプランの作成
  5. HACCP(ハサップ)

    なるほど!微生物汚染の対策 3つのポイント
PAGE TOP