HACCPプランの策定において、製造工程図（ブロックフロー）の作成は、この後に行う危害分析で抜け漏れをなくす意味で、非常に重要なステップです。
製造工程図は、原材料が加工されていく過程を順に記載されたものです。加工工程としては次のようなものが挙げられます。
- 貯液
- 調合
- 加熱殺菌
- 攪拌
- 保持
- 濾過
- 充填
- 包装
- 陽圧
製造工程図は繰り返しになりますが、危害分析の作業のベースになるものなので、抜け漏れがあってはなりません。HACCPチームにはその製品の製造工程に精通したメンバーを入れて、出来るだけ細かく製造工程を分解して記載していきます。
例として、カップ麺を家で食べるまでの工程、をブロックフローで示しました。
水道水をやかんに入れてお湯を沸かし、一方で、カップ麺からかやくをとりだしてかやく投入。沸騰後にお湯をカップ麺に入れて、3分保持。最後に箸で混ぜる、という工程をブロックフローで示しています。
このように１つひとつの工程を分解します。カップ麺を食べるまでに12工程を要しています。そして、この後の危害分析では、1工程ずつ想定される危害を考えていくことになります。
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