HACCP(ハサップ)

簡単・おすすめ!製造工程図のつくり方

HACCPプランの策定において、製造工程図(ブロックフロー)の作成は、この後に行う危害分析で抜け漏れをなくす意味で、非常に重要なステップです。

製造工程図は、原材料が加工されていく過程を順に記載されたものです。加工工程としては次のようなものが挙げられます。

  1. 貯液
  2. 調合
  3. 加熱殺菌
  4. 攪拌
  5. 保持
  6. 濾過
  7. 充填
  8. 包装
  9. 陽圧

製造工程図は繰り返しになりますが、危害分析の作業のベースになるものなので、抜け漏れがあってはなりません。HACCPチームにはその製品の製造工程に精通したメンバーを入れて、出来るだけ細かく製造工程を分解して記載していきます。

例として、カップ麺を家で食べるまでの工程、をブロックフローで示しました。

水道水をやかんに入れてお湯を沸かし、一方で、カップ麺からかやくをとりだしてかやく投入。沸騰後にお湯をカップ麺に入れて、3分保持。最後に箸で混ぜる、という工程をブロックフローで示しています。

このように1つひとつの工程を分解します。カップ麺を食べるまでに12工程を要しています。そして、この後の危害分析では、1工程ずつ想定される危害を考えていくことになります。

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  1. 2019年 4月 08日

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